Comme le bon pain, Bionatis a bénéficié d’une recette authentique : des ingrédients pétris à quatre mains et le temps de levage nécessaire à une pâte de qualité.
Quels secrets de fabrication se cachent sous la croûte de votre pain ?
Thierry Delbosco : Nous nous singularisons en fabriquant un produit bio à partir d’un levain liquide qui nous permet de retrouver les saveurs d’autrefois et de bénéficier d’une conservation plus durable. Nous produisons nous-même ce levain ingénieux. En dehors de cette innovation, nous respectons les règles de base de la boulangerie traditionnelle, comme le pétrissage et une fermentation longue. C’est le point fort de l’entreprise.
Votre laboratoire de 1 000 m2 ne correspond pourtant pas à l’image que l’on se fait habituellement d’un produit bio...
Même à grande échelle, nous restons un laboratoire artisanal. Nous tenons beaucoup à ce positionnement. Dans nos locaux travaillent d’authentiques boulangers. Il ne faut pas avoir en tête l’image de l’ouvrier qui appuie sur un bouton pour lancer une gamme de fabrication. Nous proposons plusieurs recettes : céréales, campagne ou pavot, déclinées sous forme de baguettes, boules, pavés ou bâtards, livrées cuites ou précuites surgelées. Nous développons également des produits spécifiques, comme des pains briochés, au kamuth ou à l’épeautre.
Bionatis est-elle elle-même issue d’une recette particulière ?
Jean-Marc Ambroisy est l’homme-produit, le boulanger de l’association. Moi, j’ai pris en charge la partie « commerce ». Jean-Marc, qui venait du secteur de la boulangerie, est à la base du projet. Il est entré en contact avec le CEEI Novacité en 2000. Notre histoire commune a débuté par un déjeuner avec le consultant Novacité qui connaissait nos cursus et nous a mis en relation. Ensuite, on s’est observé pendant trois ou quatre mois. J’ai commencé à m’imprégner du dossier et à le monter en apportant des compléments en termes de positionnement, de marketing et d’industrialisation. Ce laps de temps nous a permis d’échanger. Aujourd’hui, nous vivons une parfaite association, aussi bien entre associés actifs qu’avec nos actionnaires dormants.
Un mariage de raison qui a plutôt bien tourné en somme ?
Ce n’est pas un mariage arrangé, même si Novacité a été le trait d’union entre nous. Nous ne sommes pas partis comme cela, sans envie. La réussite, si tant est que l’on puisse parler de réussite car l’entreprise est encore jeune, est avant tout à mettre au compte de la complémentarité de nos compétences.
Quels sont, d’après vous, les ingrédients de base d’une création d’entreprise réussie ?
Une motivation à toute épreuve, des moyens financiers surdimensionnés au départ et puis... la bonne étoile ; voilà les trois moteurs de la création. Nous avons vraiment ressenti le bénéfice de créer à deux : il y en a toujours un pour remonter le moral de l’autre. L’association est un véritable atout pour franchir les caps, surtout dans un projet industriel. Enfin, l’implication du CEEI Novacité a été décisive pour nous en ce qui concerne le dimensionnement du projet par exemple. Seuls, nous aurions certainement démarré de façon moins importante... En fait, l’apport essentiel du CEEI Novacité a été de nous orienter vers les bonnes portes à pousser, que ce soit pour la réalisation de notre bâtiment, les soutiens à la création ou nos partenaires financiers.
Comment votre projet a-t-il évolué entre l’idée et la concrétisation ... ?
Nous avons dû prendre un virage assez important par rapport à l’idée de départ. À la base, Jean-Marc est parti du constat que proposer du pain bio en plus du pain conventionnel dans un commerce de proximité est très difficile car les contraintes sont importantes. Il souhaitait apporter aux boulangers un produit précuit prêt à l’emploi, commercialisé par le biais des grossistes. Au bout de quelques mois, nous avons compris que la chaîne de distribution serait très longue à faire bouger et nous sommes donc tournés vers les moyennes et grandes surfaces.
Vous formez maintenant un couple mûr et un projet mature ; quel regard portez-vous sur ces premiers pas ?
Il y a eu des caps difficiles à franchir mais aujourd’hui, nous sommes confortés. Nous employons vingt-quatre personnes. En 2002, nous avions un plan de recrutement sur trois ans de dix personnes et cet objectif a été atteint dès 2003. Avec une activité entrant désormais en vitesse de croisière, d’autres problématiques émergent. Nous envisageons de doubler notre capacité de production par une extension du bâtiment et de porter nos effectifs à 35 à partir de 2006. Ensuite, nous avons pas mal de projets en développement, comme un volet à l’export ou le lancement de spécialités régionales. Et il nous reste encore des parts à prendre sur le marché national...
Propos recueillis par Valérie Terrier
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