Le petit fast-food de quartier fait son retour. Une idée à creuser : les concepts branchés avec une alimentation saine et abordable.
Chiffres clés
On n’a jamais vu autant de fast-foods dans les rues. À l’ombre des grandes chaînes traditionnelles d’origine française ou anglo-saxonne, les petits restaurants ou snacks indépendants fleurissent. Ces nouvelles cantines permettent de manger vite et bien, en moins de vingt minutes et pour pas cher . Leur succès est indéniable : à Paris et dans les grandes villes, 75 % des actifs déjeunent hors de leur domicile.
Pour ceux qui souhaitent se mettre à leur compte, la tentation est donc grande de choisir la restauration rapide. Aucun diplôme n’est requis pour exercer, et on peut démarrer avec 150 000 euros. Mais pour mettre toutes les chances de son côté, mieux vaut choisir une thématique originale qui permet de se démarquer clairement des grandes enseignes. Tendances "ethnic food", "salon de thé-brocante", "biologique" ou "naturalité", le choix est large. "Il y a encore beaucoup de niches à exploiter, affirme Cyril Cochener, directeur d’études à l’institut Xerfi. Le zapping alimentaire se généralise, le public a besoin de variétés et de découvertes." Les exemples de concepts nouveaux ne manquent pas.
Au Panier, un resto du centre de Paris, les clients se servent eux-mêmes en mettant leurs sandwichs ou leurs tartes salées dans un panier en osier. "Nous avons voulu créer un lieu chaleureux. Souvent les snacks ont le défaut d’être trop aseptisés", précise sa créatrice Kathy Bellaïche. Pas très loin de là, s’est ouvert en mai 2004, un petit resto dédié au "régime crétois". Chez Lémoni, les menus inspirés de la cuisine méditerranéenne sont essentiellement à base de légumes, de céréales complètes et d’huile d’olive. Un seul plat de viande affiché ! Le mot d’ordre : des produits sains, savoureux mais accessibles. Ici, pour 10-12 euros, on peut s’offrir un déjeuner complet, comme dans une cafétéria. Et ça marche : la clientèle, essentiellement venue des bureaux environnants, est fidèle. "75 % viennent au moins trois fois par semaine", souligne Yves Anslert, coassocié. Pour sortir du lot, on peut aussi opter pour un concept mixte : un snack et une autre activité partageant le même lieu. Faciles à mettre en oeuvre, les salons de thé s’y prêtent bien et ils ont le vent en poupe. On en voit par exemple qui cohabitent avec une librairie ou une boutique de jouets et de déco pour enfants (Home Sweet Môme à Paris). Ces commerces sont d’ailleurs tellement hors normes qu’ils mettent souvent du temps à trouver leur vitesse de croisière. Tel a été le cas de Pose T, un salon de thé-magasin de photo créé voici deux ans par Bernard et Catherine Custodio. "Le restaurant a mis quasiment un an pour démarrer, raconte la cofondatrice tout en préparant ses tartes salées. Heureusement, le bouche-à-oreille a bien fonctionné et il y a eu de bons échos dans la presse."
Trouver un concept pointu et pertinent n’est pas tout. Il faut ensuite créer une carte qui tienne la route. L’erreur que font souvent les dirigeants de fast-food est de multiplier les recettes. "Au départ, nous sommes partis avec quinze formules à midi, explique Marie-Agnès Morsain, cogérante de Zoé Bouillon, spécialisé dans les soupes. Mais nous perdions un temps fou à expliquer leur contenu à nos clients. Maintenant, on en propose cinq et c’est très bien."
Mais si la restauration rapide est facile d’accès, elle a l’inconvénient d’offrir des marges peu élevées étant donné le montant modeste des repas délivrés. Difficile d’obtenir un ticket moyen supérieur à 8 euros surtout s’il y a de la concurrence. Pour améliorer la rentabilité de son business, il ne faut pas hésiter à développer des activités annexes.
Chez Zoé Bouillon, outre les animations de type concerts, on a décidé de lancer un service de livraison à domicile. Pour le moment, c’est le patron qui va lui-même livrer ses clients à vélo ! Une activité "traiteur" pour dîners ou cocktails a également démarré. "Même si nous avons atteint l’équilibre financier, nous sommes toujours un peu sur le fil du rasoir. Avec le traiteur, on met du beurre dans les épinards, explique Frédéric Clavel. En plus, ce sont des commandes que l’on peut gérer facilement car elles sont prises très tôt, au moins quinze jours avant l’événement." Autre moyen de doper les marges, si le concept fonctionne, augmenter les volumes pour faire des économies d’échelle en ouvrant des points de livraison. C’est le projet de Zoé Bouillon et de Lémoni. Les nouveaux fast-foods ont de l’ambition !
Bruno ASKENAZI - Février 2006
Contacts utiles
Réglementation
En matière d’hygiène et de salubrité, vous devez respecter une réglementation bien précise même s’il s’agit de restauration légère. Le texte de base est l’arrêté du 9 mai 1995. Y sont prévues des règles en matière de propreté des locaux, stockage des produits frais, évacuation des eaux usées, etc. Vos locaux devront également répondre à des normes de sécurité incendie prévues dans les arrêtés des 25 juin 80 et 22 juin 90. N’oubliez pas non plus que pour servir des boissons dans votre restaurant, vous devez obtenir une licence auprès du service des Douanes. Pas toujours facile de se retrouver dans ce maquis réglementaire. Mieux vaut donc se faire connaître auprès des services vétérinaires et des services de la répression des fraudes avant de se lancer. Vous pourrez recueillir leur avis sur votre installation, et cette prise de contact sera appréciée par ces corps de contrôle.
Formation
Salons
À lire
Illustration : Getty Images / Digital Vision
Des conseils en temps réel.
S'installer en Franchise : mode d'emploi
Le magazine de ceux qui ont l'esprit d'entreprise.
Comment reprendre une entreprise : aspects juridique, fiscal et financier.
